Bahan Pangan Hewani: Pengertian, Jenis, Kelebihan, dan Kekurangannya
 |
| Bahan Pangan Hewani |
A. Pengertian Bahan Pangan Hewani
Bahan makanan hewani adalah sumber makanan yang dihasilkan dari hewan yang dapat dikonsumsi oleh manusia. Bahan pangan hewani dikenal sebagai sumber protein dan lemak. Kandungan protein dalam bahan pangan hewani terbilang tinggi dan dapat berperan untuk membantu meningkatkan kesehatan dan kecerdasan.
Protein dalam bahan pangan hewani memiliki kandungan asam amino esensial yang lebih lengkap dan seimbang jika dibandingkan dengan protein dalam bahan pangan nabati. Kandungan protein dalam bahan pangan hewani dapat lebih mudah untuk dicerna dan diserap oleh tubuh. Protein hewani ini dapat bermanfaat untuk memperbaiki dan membangun jaringan pada tubuh manusia.
Selain mengandung protein, bahan pangan hewani juga mengandung berbagai nutrisi lain, seperti vitamin B12, vitamin D, zat besi, dan asam lemak omega-3. Meskipun memiliki banyak kandungan yang bermanfaat, mengonsumsi makanan yang bersumber dari bahan pangan hewani secara berlebihan tidak dianjurkan karena dapat meningkatkan risiko berbagai macam penyakit, seperti penyakit jantung, diabetes, dan kanker.
B. Jenis Bahan Pangan Hewani
Beberapa jenis bahan pangan yang masuk dalam kategori hewani di antaranya,
1. Daging
Beberapa jenis hewan yang dikenal sebagai penghasil daging konsumsi meliputi di antaranya sapi, kerbau, kambing, domba, babi, kelinci, rusa, ayam, kalkun, bebek, dan beberapa jenis unggas lainnya. Daging secara umum sangat baik sebagai sumber protein (asam amino esensial), lemak, mineral dan vitamin.
Namun, kandungan gizi masing-masing berbeda yang disebabkan oleh beberapa faktor seperti bagian daging (paha, dada dan lain-lain), umur daging dari hewan pada saat disembelih, lingkungan tempat hewan diternak, rekayasa, spesies, pakan, dan tingkat stres hewan tersebut.
Faktor utama kerusakan pada daging disebabkan oleh mikroorganisme. Daging segar yang rusak akan mengeluarkan bau busuk, terjadi perubahan warna dan berlendir. Faktor tersebut didukung oleh sanitasi lokasi penyembelihan, kondisi penyimpanan dan distribusi.
Lokasi penyembelihan harus selalu terjaga kebersihannya untuk mengurangi kontaminasi mikroba. Darah dari rangkaian proses penyembelihan harus semaksimal mungkin dikeluarkan dari daging karena darah dapat memicu timbulnya kontaminasi mikroba.
Sifat fisiologis daging pasca-penyembelihan terjadi dalam tiga tahapan proses, yaitu proses awal dikenal dengan istilah pre rigor, kemudian diikuti rigor mortis, kemudian diakhiri dengan post rigor atau pasca rigor.
Setelah disembelih, proses awal yang terjadi pada daging adalah pre rigor, yaitu metabolisme yang terjadi tidak lagi sebagai metabolisme aerobik tetapi menjadi metabolisme anaerobik karena tidak ada sirkulasi darah ke jaringan otot. Kondisi ini menyebabkan terbentuknya asam laktat yang semakin lama semakin menumpuk sehingga pada tahap ini tekstur daging lentur dan lunak.
Daging pre rigor memiliki kapasitas menahan air yang tinggi dan memiliki sifat mengemulsi lemak lebih baik, yang membuatnya lebih cocok untuk produk daging olahan seperti sosis.
Tahap selanjutnya yang dikenal sebagai tahap rigor mortis. Pada tahap ini, terjadi perubahan tekstur pada daging. Jaringan otot menjadi keras dan kaku. Kondisi daging pada fase ini perlu diketahui kaitannya dengan proses pengolahan karena daging pada fase ini jika diolah akan menghasilkan daging olahan yang keras dan alot, baik digunakan untuk produk dendeng.
Kekerasan daging selama rigor mortis disebabkan terjadinya perubahan struktur serat-serat protein. Kekakuan yang terjadi juga dipicu terhentinya respirasi. Melunaknya kembali tekstur daging menandakan dimulainya fase post rigor atau pascarigor. Melunaknya kembali tekstur daging disebabkan terjadinya penurunan pH.
2. Ikan
Ikan dapat dikelompokkan berdasarkan tempat hidup atau habitatnya yaitu: Ikan laut, Ikan darat dan Ikan migrasi. Contoh ikan laut adalah ikan hiu, sarden, tuna dan kod. Ikan darat contohnya adalah ikan gurame, mujair, mas, lele, dan nila. Ikan migrasi adalah golongan ikan yang hidup di laut, tetapi bertelur di sungai-sungai, contoh ikan salmon dan salem.
Beberapa jenis ikan mempunyai kandungan gizi yang tinggi, yaitu protein dan lemak esensial, vitamin, karbohidrat dan mineral. Ikan yang secara alami mengandung komponen gizi tinggi sangat disukai oleh mikroba pembusuk sehingga ikan sangat mudah mengalami kerusakan (perisable) bila disimpan pada suhu kamar.
Kerusakan pada ikan setelah ikan mati disebabkan adanya aktivitas enzim, kimiawi, dan mikrobiologis. Enzim yang terkandung dalam tubuh ikan akan merombak tubuh ikan dan mengakibatkan perubahan rasa, bau, warna dan tekstur. Aktivitas kimiawi adalah terjadinya oksidasi lemak daging ikan oleh oksigen dan menimbulkan bau tengik.
Kerusakan ikan juga dapat terjadi secara fisik, misalkan oleh alat tangkap sewaktu ikan ditangkap atau selama distribusi dan penyimpanan karena penanganan yang kurang baik sehingga menyebabkan luka-luka pada ikan dan memudahkan bakteri untuk masuk ke dalam jaringan dan berkembang biak. Faktor-faktor lain yang memengaruhi mutu ikan adalah cara penangkapan, jenis keadaan fisik dan ukuran ikan, cuaca dan reaksi ikan saat menjelang kematian.
3. Telur
Telur adalah makanan yang sangat populer karena bergizi tinggi dan dapat diolah menjadi berbagai masakan. Putih telur mengandung air, protein, karbohidrat dan mineral, sedangkan kuning telur mengandung komposisi bahan lebih lengkap, yaitu air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin.
Bahaya yang paling umum ditemukan pada telur adalah bakteri Salmonella, yang merupakan bakteri patogen penyebab penyakit dan berasal dari kotoran ayam. Selama telur dalam kondisi utuh, bakteri ini tidak dapat berkembang karena terlindungi oleh cangkang telur.
Akan tetapi, jika terjadi kerusakan fisik, yaitu rusak atau terpecahnya cangkang telur, maka salmonella akan mudah masuk ke dalam putih telur, tetapi nutrisi pada putih telur tidak cukup untuk mencukupi kebutuhan perkembangan bakteri.
Akan tetapi, ketika membran dari putih telur mulai melemah, bakteri Salmonella dapat menembus membran kuning telur dan berkembang biak. Suhu penyimpanan telur yang relatif hangat akan mempercepat perkembangan Salmonella.
Namun, proses pemasakan yang tepat dapat membunuh Salmonella dan penerapan penanganan dan sistem tranportasi telur yang baik dan benar dapat mengurangi risiko pencemaran Salmonella.
4. Susu
Susu merupakan pangan yang memiliki nilai gizi tinggi, yaitu air, lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan mineral. Dalam pola menu makan empat sehat lima sempurna, susu adalah faktor kelima sebagai penyempurna. Susu mengandung vitamin A, D, E, K, C, ribofiavin (B2), tiamin (B1), niasin, asam pantotenat, piridoksin (B6), biotin, inositol, cholin dan asam folat.
Komponen utama susu terdiri atas dua lapisan yang dapat dipisahkan berdasar berat jenisnya. Komponen tersebut adalah krim dan skim. Krim adalah bagian atas susu. Sebagian besar bahan yang terdapat di dalam krim adalah lemak.
Skim adalah bagian yang terdapat di bagian bawah krim. Komponen utama skim terdiri atas air dan protein. Krim dapat diolah menjadi mentega, sedangkan skim digunakan untuk olahan susu lainnya.
Susu adalah bahan yang mudah sekali rusak, terutama karena adanya enzim yang secara normal terdapat dalam susu dan juga karena mikroba yang terdapat di dalamnya.
C. Kelebihan dan Kekurangan Bahan Pangan Hewani
Berikut beberapa kelebihan dan kekurangan dari bahan pangan hewani.
1. Kelebihan Bahan Pangan Hewani
a. Bahan pangan hewani memiliki sumber protein yang mengandung sembilan asam amino esensial yang lengkap dan penting bagi tubuh. Asam amino esensial ini tidak dapat diproduksi oleh tubuh manusia sehingga harus diperoleh dari sumber makanan yang dikonsumsi.
b. Bahan pangan hewani memiliki protein yang mengandung vitamin B12 dan tidak dapat ditemukan dalam protein nabati. Vitamin B12 sangat berperan dalam pembentukan sel darah merah, membantu memperlancar sistem metabolisme tubuh, serta menjaga sistem saraf tetap sehat.
c. Bahan pangan hewani memiliki kandungan vitamin D dan DHA yang dapat membantu perkembangan otak.
d. Bahan pangan hewani memiliki kandungan zat besi (heme) dan zinc (seng) yang sangat bermanfaat untuk menjaga kekebalan tubuh.
2. Kelemahan Bahan Pangan Hewani
a. Bahan pangan hewani memiliki kandungan lemak dan kolesterol yang tinggi sehingga tidak boleh dikonsumsi secara berlebihan karena dapat meningkatkan risiko penyakit jantung.
b. Bahan pangan hewani memiliki kandungan sodium yang cukup tinggi sehingga dapat memicu terjadinya tekanan darah tinggi karena kadar sodium yang tinggi dalam darah.
c. Bahan pangan hewani memiliki harga yang cenderung lebih tinggi dibandingkan dengan bahan pangan nabati sehingga akan cukup sulit untuk didapatkan oleh masyarakat yang memiliki keterbatasan kemampuan ekonomi.
d. Bahan pangan hewani memiliki daya tahan atau daya simpan yang rendah sehingga akan mudah rusak karena memiliki kandungan air yang tinggi serta potensial untuk pertumbuhan mikroba. Karena itu, diperlukan tempat atau cara penyimpanan khusus yang akan membuat bahan pangan ini dapat bertahan lebih lama.
Dari berbagai sumber
Post a Comment